Per le sue straordinarie proprietà salutistiche e nutrizionali, l’olio di oliva è considerato un vero e proprio elisir di lunga vita, oltre che essere un pilastro e un emblema della cucina mediterranea. Le sue origini, che si perdono nella notte dei tempi, sembra risalgano alla preistoria, mentre si hanno testimonianze certe del suo uso in tutto il bacino del mediterraneo alcune migliaia di anni prima della nascita di Cristo, che precedono il successivo grande sviluppo dell’arte olearia dapprima con la civiltà greca e babilonese e quindi in epoca romana. E’ prodotto per spremitura a freddo dei frutti dell’ulivo, pianta sacra e leggendaria, considerato l’albero della vita, che rappresenta un elemento di forza e di purificazione nella mitologia e nella religione ed è il simbolo della pace e della riconciliazione nella tradizione cristiana.

Sono diversi i componenti bioattivi presenti nell’olio in grado di svolgere salutari funzioni nel nostro organismo: essi dipendono dalla specie della pianta, dalla fase di maturazione dei frutti, dall’irrigazione, dai sistemi di estrazione e danno all’olio quelle caratteristiche di profumo, sapore, gusto ed aroma che differenziano i vari tipi e ne definiscono le proprietà organolettiche. Nella letteratura scientifica ci sano numerosi studi che hanno dimostrato le proprietà benefiche dell’olio extra- vergine di oliva legate soprattutto alla presenza di sostanze definite polifenoli che hanno una forte attività antiossidante e combattono i radicali liberi proteggendo l’organismo dai processi infiammatori. I polifenoli, oltre a caratterizzare l’olio da un punto di vista sensoriale, sono in grado di inibire i processi proliferativi di crescita e di trasformazione tumorale delle cellule e rappresentano un’arma utile per combattere tutte le malattie croniche che riconoscono nell’ossidazione e nell’infiammazione la loro causa primaria, fra cui il diabete e diverse malattie dell’apparato cardiovascolare. I polifenoli sono anche in grado di migliorare il metabolismo lipidico, riducendo i valori ematici di colesterolo e trigliceridi, e di contrastare la formazione della placca aterosclerotica (ossia l’accumulo di grassi e materiale fibrotico che altera le pareti delle arterie rendendole meno elastiche) che ostacola il normale flusso del sangue. L’azione antiossidante dei polifenoli e di altri composti dell’olio extravergine di oliva, fra cui la vitamina E, influisce anche positivamente sull’ipertensione arteriosa, migliorando l’elasticità dei vasi sanguigni e svolge un’azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di cancro – fra cui quello mammario e del colon – per la proprietà di ridurre la formazione di nuovi vasi sanguigni, essenziali per la crescita tumorale, e di ostacolare lo sviluppo delle cellule cancerose. Positivi effetti si hanno anche nella lotta contro l’invecchiamento grazie alla elevata presenza di antiossidanti tra cui vitamina E, tocoferolo e diversi composti fenolici in grado di difendere il nostro corpo dalla senilità precoce, neutralizzando i pericolosi radicali liberi e garantendo cosi maggiore longevità alle cellule.

Le quantità di olio di oliva consigliate per una assunzione quotidiana so-no comprese tra i 20 e i 40 grammi al giorno (da cinque a dieci cucchiaini da caffè) ed è essenziale che sia extra- vergine (EVO) e di buona qualità, Un recentissimo imponente studio condotto da ricercatori dell’Università di Harvard e pubblicato nel Gennaio di quest’anno sul “Journal of the American College of Cardiology”, che ha analizzato i dati di quasi 100 mila persone dagli anni 90, ha confermato gli effetti positivi sulla salute dell’olio di oliva. Verificando le cause di quasi 37 mila decessi, è emerso che chi aveva consumato più olio di oliva (la media era di nove grammi al giorno) aveva un rischio di morte per malattie cardiovascolari inferiore del 19% rispetto a chi non usava mai olio di oliva. La stessa diminuzione si vedeva anche per i decessi causati da patologie neurodegenerative come le demenze (-29%), da tumori (-17%) e dalle malattie respiratorie (-18%). Chi aveva sostituito con olio di oliva 10 grammi di grassi diversi quali margarina, burro, maionese, ha registrato una diminuzione della mortalità per le stesse patologie compresa tra l’8 e il 34%. Affinché gli effetti positivi sulla salute possano svilupparsi, è necessario che la composizione dell’olio extravergine non venga alterata, per questo è preferibile conservarlo al buio e consumarlo crudo in quanto le alte temperature della cottura alterano e deteriorano molte sostanze benefiche che non resistono al calore fra cui la vitamina E. Rispetto ad altri oli come quelli di mais e di soia, ricchi di grassi polinsaturi che si degradano molto velocemente, l’olio di oliva è comunque più “stabile” al calore. Più si allunga il tempo di riscaldamento ed aumenta la temperatura, più aumenta la degradazione dell’olio fino a che, superata una certa temperatura, l’olio comincia a produrre fumo e sostanze nocive come l’acroleina. Per questo bisogna prestare attenzione soprattutto alla frittura, la cui temperatura ideale è di circa 180 gradi centigradi, considerando che l’olio di oliva è migliore rispetto sia agli oli di semi che agli altri grassi di origine animale come il burro perché contiene molecole antiossidanti ed è più resistente al calore.

Pubblicato su Gazzetta di Parma.

Di Gianfranco Beltrami

Gianfranco Beltrami, medico dello sport di fama nazionale, vicepresidente nazionale della Federazione medicosportiva italiana.

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